半汤鸡片,椒麻鱼,凉拌去骨凤爪,香椿牡丹

回味乡村美食

每种食物都承载着浓浓的乡情，

彰显着深厚的地域文化，

如品味甘甜的泉水，

让人回味无穷。

壹

半汤鸡片

洪源庄杨洪制作

原料

鸡脯肉克、*豆芽50克、蒜苗节50克、芹菜节50克、鸡蛋清2个、家常豆瓣50克、姜米、蒜米、葱花、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、酱油、花椒面、刀口辣椒、水淀粉、菜油各适量

制法

1.把鸡脯肉片成片，用木槌捶松，加鸡蛋清、盐、料酒和水淀粉拌匀上浆，下入沸水锅滑熟，捞出来沥水。另把*豆芽、蒜苗节、芹菜节一起下入热油锅炒断生，调入盐和味精推匀，出锅装盆垫底。

2.净锅入菜油烧热，下入姜米、蒜米、葱花、家常豆瓣炒香出色，掺适量清水烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、酱油，放入滑熟的鸡肉片煮入味，用水淀粉勾浓芡，出锅装入垫有蔬菜的盆里，撒匀花椒面和刀口辣椒，淋入热油激香，撒些蒜米、葱花、香菜末，即成。

贰

椒麻鱼

菜品提供：成都彭州市棕树林休闲村

游旭勇/文

原料

草鱼1条（约克）熟白芝麻、葱花、蒜米、白砂糖、陈醋、辣椒面、花椒面、盐、鸡精、味精、自制红油、色拉油各适量

制法

1.把草鱼宰杀治净后，在鱼身两面依次改一指宽斜刀，下入烧至七成热的油锅，炸至外皮酥脆且里熟，捞出来沥油，装入盘中待用。

2.往净锅内放入少许油烧热，依次放入蒜米、白砂糖、陈醋、辣椒面、花椒面、盐、鸡精、味精炒匀，淋入自制红油，起锅浇在鱼身上，撒上熟白芝麻和葱花，即成。

叁

凉拌去骨凤爪

菜品提供：成都彭州市棕树林休闲村

游旭勇/文

原料

鸡爪克、蒜泥、酱油、白糖、鸡精、味精、花椒面、自制辣椒油各适量香菜叶少许、鸡爪克、蒜泥、酱油、白糖、鸡精、味精、花椒面、自制辣椒油各适量香菜叶少许

制法

1.将鸡爪逐一治净，下入水锅煮熟，捞出来沥水，放凉待用。

2.将放凉后的鸡爪斩去趾尖，用小刀在每根鸡脚趾上划一刀，用手顺着刀口取出骨头。

3.将去骨鸡爪纳盆，加入适量的蒜泥、酱油、白糖、鸡精、味精、花椒面、辣椒油拌匀，装盘时点缀上香菜叶，即成。

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肆

香椿牡丹鱼

菜品提供：成都彭州市棕树林休闲村

游旭勇/文

原料

乌鱼克、香椿80克、莴笋50克、杏鲍菇50克、红椒段、葱花、酸青菜碎、姜米、蒜末、*灯笼酱、盐、料酒、蛋清浆、味精、鲜汤、色拉油各适量

制法

1.把乌鱼宰杀治净，片取两扇净肉，切成薄片，然后纳盆，加入盐、味精、料酒码味，上蛋清浆，待用（见图1）。

2.将莴笋和杏鲍菇分别切成丝，下入沸水锅里焯熟，捞出来沥水，盛入盘中垫底（见图2）。另把鱼头和鱼尾也下入水锅煮熟，捞出来待用。

3.把上好浆的乌鱼片下入沸水锅里汆水，捞出来沥水，待用。往净锅里倒入少许色拉油烧热，放入酸青菜碎、姜米、蒜末、*灯笼酱炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，放入汆过水的鱼片、红椒段和香椿，再次烧开（见图3、图4）。

4.等到锅里的乌鱼片煮熟后，捞出来装盘，摆成牡丹花状，接着摆好熟鱼头和鱼尾， 灌入锅里的原汤汁，撒些葱花，即成（见图5～7）。

伍

柴火板筋

童斌斌/文伍兵/图

原料

猪板筋克、贵州大方县皱皮辣椒节50克、豆瓣酱5克、甜面酱5克、糍粑辣椒10克、苦蒜50克、白糖8克、生抽15毫升、陈醋15毫升、贵州断桥煳辣椒面10克、鸡粉2克、蚝油少许生粉、色拉油各适量

制法

1.把猪板筋切成筷子条，用蚝油、生粉腌制待用。

2.锅中放色拉油烧至五成热，下入猪板筋条过油至断生，倒出沥油待用。

3.锅留底油，放入皱皮辣椒节炒至色深红，放入豆瓣酱、糍粑辣椒和甜面酱炒香，倒入板筋条并调味，翻炒匀后下苦蒜、辣椒面翻炒，略勾薄芡，起锅装盘即成。

特点：软糯香辣，乡土味浓。

陆

农家土鳝鱼

张先文/文眼哥熊焱/图

原料

土鳝鱼克、葱节50克、芹菜节50克、泡辣椒节40克、泡姜片30克、酸菜条、蒜瓣、青花椒、姜、葱、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香料红油各适量

制法

1把土鳝鱼剔骨去头治净，斜刀切成片，加姜、葱、盐和料酒腌码入味，再用流动的清水冲洗干净并沥干水分，待用。

2.净锅入香料红油烧热，投入酸菜条和蒜瓣爆香后，下入泡辣椒节、泡姜片和青花椒炒香出味，放入鳝鱼片并用大火爆炒至熟，其间调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖， 倒入葱节和芹菜节颠匀，出锅装盘即成。

柒

茨菰炒苦蒜

原料

小茨菰克、苦蒜（野葱）克、贵州大方县皱皮辣椒35克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱5克、盐3克、鸡粉2克、陈醋5毫升、白糖10克、生抽少许、菜油适量

制法

1.把小茨菰洗净用刀拍松待用。

2.锅内放菜油烧至八成热，下茨菰炸至色金*，倒出沥油。注意油温不要太高，以免炸煳。

3.锅留底油，下入皱皮辣椒节炒香，再放豆瓣酱、糍粑辣椒炒香，倒入茨菰翻炒，加剩余的调料调味， 放入苦蒜翻炒几下，出锅装盘即可。

特点：茨菰酥脆，香辣可口。

捌

酥肝

菜品提供：成都彭州市棕树林休闲村

游旭勇/文

原料

鲜猪肝克、盐、干花椒、干辣椒、生粉、色拉油各适量、鸡蛋数个

制法

1.将猪肝治净后切件，下入水锅，加入少许盐、干花椒、干辣椒煮熟，捞出来沥水。

2.把鸡蛋磕入盆里，加入生粉，搅拌成半流体状蛋粉糊。

3.将熟猪肝均匀地裹上蛋粉糊，下入烧至五成热的油锅，炸至色金*，捞出来控油。然后再次下油锅炸至酥脆且里熟，捞出来放凉，切成厚薄一致的片，摆盘即可。

玖

味江干盘子

金水苑杨波勇制作

原料

猪五花肉克、鸡蛋4枚、葱20克、姜20克、生粉克、盐、料酒、红曲米、菜油各适量

制法

1.猪五花肉去皮，改刀成1.5厘米宽、10厘米长的条，纳盆加入料酒、葱、姜腌渍20分钟。另将鸡蛋磕入净碗，加入生粉调成全蛋糊。

2.净锅烧水，下入腌渍好的猪肉条和红曲米，烧10分钟，汆尽血沫后，捞出来沥水。

3.猪肉条挂匀全蛋糊，下入烧至五成热的油锅炸至色金*，捞出沥油后切成筷子头粗的斜刀片。

4.将油温升至六成热，下入猪肉片炸至酥脆，捞出沥干，装入盘中即成。

拾

乡村油糕

菜品提供：成都彭州市棕树林休闲村

游旭勇/文

原料

糯米克、饭米克、熟腊肉粒40克、熟红豆10克、熟绿豆10克、盐、鸡精、色拉油各适量

制法

1.将米洗净后，放入不锈钢托盘里混合好，掺入适量的清水，送入蒸笼蒸约半小时至熟，取出来倒入一个大盆里，加入熟腊肉粒、熟红豆、熟绿豆，调入盐、鸡精，搅拌揉匀，压入另一个不锈钢托盘里，送入冰箱稍微冷冻。

2.将冷冻过的饭糕取出来，切成厚薄一致的片后，下入热油锅，炸至色金*且酥脆，捞出来沥油，装盘即成。

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