红烧肉带三分瘦，
*豆芽烹半碗油。
此腹今宵方不负，
剔牙正喜月当楼。
——聂绀弩《中秋寄高旅》
一
那日与几位朋友闲聊，勇豪教授说起城西某处，豆芽生得如何如何，问我有无兴趣。还没等我反应过来，接着说道，一起去看看吧，那也是你的菜呀。
我的确喜欢植物，也正在作草木记。然而豆芽，也在草木之数么。不过话说回来，*豆与绿豆，怎么着，也是植物种子吧，豆芽的一生境遇特殊，人类为了自己的口舌之享，容许它们的生命长度只有短短七天，站在二豆的角度考虑，那简直太过悲摧；即使以人类的自己视角看，也有点于心难忍。民间向来有“啃青”之讥，豆芽之用，实有甚于啃青者。然而无论如何，七天的发育也是植物的生长，所以那还是写它一写吧。
二
拿来植物种子使之发芽，以享用它们肥白柔脆的下胚轴，是人类的诸多发明之一。然而很显然，许多种子并不合用，比如高粱、玉米，比如谷子、黍子。即使豆类，也未必全是当行。《本草纲目》已经发现这一点，其卷二十四“谷部”云：“诸豆生芽皆腥韧不堪，唯此豆之芽白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也。”李时珍这里主要所说，自是绿豆，而*豆生芽，与绿豆相比也无遑多让。让人不解的是，绿豆与*豆进化出这种优长，目的是什么。
有些植物为了拒绝人畜的侵害，凭生出许多棘刺，以守护自己的基因链不致中断，小的比如酸枣，大的比如皂荚；另有一些物种则采取了相反的策略，它们或用自己花朵的艳丽芳香，吸引蜜蜂为它传递花粉，以增加机会，如月季、海棠即是；或以自己果实的甘美可口，诱使人类对它们进行呵护栽培，几乎所有的作物，如粮食、蔬菜、水果，无不如此。对于人类，*豆与绿豆已经是很好的粮食，仅此一点，即足以诱使人类主动为它们的生生不息服务，又何必再生出这白亮的芽茎，给自己的子孙带来如此灭顶之灾，难道这就是人类所谓的“艺多不压身”么。而这一“艺”之有，其后果何等惨烈。
虽然有人认为，绿豆的原产地并非中国，但是我想，绿豆芽肯定是中国人的创造。
早在绿豆传入中国以前，人们已经开始使用本土的*豆，生出了豆芽，名之曰“豆蘖”。关于*豆芽的最早记载，出自《神农本草经》，其中品有“大豆*卷”条，所说即是此物，其文曰：“大豆*卷，气味甘平无*。”陶弘景曰：“黑大豆为蘖牙，水浸出芽，生长五寸，便干之，名为*卷，用之熬过，服食所须。”盖当时人们所用，乃是*豆的一种，亦即黑豆。豆芽成后晒干，以备药用。近人*杰熙评曰：“豆，其形象肾，故曰豆为肾谷，色黑入肾；水浸出芽，芽形弯曲，像‘乙’字，故入乙木肝，舒畅肝气；味甘入脾，畅达脾气而去湿；气平入肺，使肺气清肃而降下。总之，是入肝肾脾肺，壮筋骨，祛风湿，舒肝气、畅脾气、降肺气之良药妙。”听他这么一说，真够神秘玄妙了。
宋人林洪《山家清供》则将*豆芽称作“鹅*豆生”：“温陵（今福建泉州）人前中元数日，以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，铺沙植豆，用板压。及长，则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也。中元则陈于祖宗之前，越三日出之。洗焯，以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅*，名‘鹅*豆生’。仆游江淮二十秋，每因以起松楸之念，赋归以偿此一大愿也。”闽人当年的这种麻饼卷*豆芽，着实不恶，至今想来也觉得好吃，难怪林洪宦游在外，还老是惦念着。
三
关于绿豆，多数专家认为原产印度、缅甸一带，很早传入中国。也有专家以为，绿豆本来就是本土物种。绿豆在古籍中被称作“菉豆”，最早著录于北宋初年的《开宝本草》，其中云：“菉豆味甘寒，无*。”与《开宝本草》同时期成书的《旧五代史》也提及此物，《旧五代史?唐书?庄宗纪六》云：“小菉豆税，每亩与减放三升。”北宋僧人文莹所撰《湘山野录》有“真宗深念稼穑”条，其中有云：“真宗深念稼穑，闻占城稻耐旱，西天菉豆子多而粒大，各遣使以珍货求其种。占城得种二十石，至今在处播之。西天中印土得菉豆种二石。”欧阳修有《归田录》，其中云：“余世家江西，见吉州人甚惜此果（金橘），其欲久留者，则于菉豆中藏之，可经时不变。云橘性热而豆性凉，故能久也。”以上文献，足见至少在一千多年以前，绿豆在北宋人那里，已经非常有名。
王祯《农书》有云：“北方惟用菉豆最多，农家种之亦广。人俱作豆粥、豆饭，或作饵为炙，或磨而为粉，或作面材。其味甘而不热，颇解药*，乃济世之良谷也。南方亦间种之。”绿豆的种植，到了元代，在北方地区已经十分普遍。明初俞宗本《种树书》则云：“种菉豆，地宜瘦。四月种，六月收；子再种，八月又收。中作粉。豆芽菜，拣菉豆水浸二宿，候涨，以新水淘，控干，用芦蓆洒湿衬地，掺豆于上，以湿草荐覆之，其芽自长大，豆芽同此。”此处最让人感兴趣的，是生豆芽的工艺，所述虽简，其法也陋，却也大致合情合理，与吾乡当年之棉花浸种，大体相当了。
《随园食单》亦有“豆芽”条，袁简斋以其特有的作派，极力夸饰豆芽之美：“豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以其贱而陪极贵，人多嗤之，不知惟巢由正可陪尧舜耳。”袁先生这种吃法，我还不曾领教，不过听起来也挺好玩儿。
四
豆芽是我喜欢的菜蔬。
我既喜绿豆芽的肥白柔脆，亦爱*豆芽的柔韧沉香。若仅以观赏的眼光，绿豆芽那是水灵漂亮，冰清玉洁；设若从口感上考虑，我却更喜欢*豆芽的口感，特别是那些吐芽细细，且曲曲弯弯，肥硕蝌蚪状的那种。
以豆粒论，*豆大而绿豆小，其体积相差可数倍。然而生出的豆芽，主要的可食部分，也就是下胚轴，却是绿豆的粗大而*豆的纤细，小者大而大者反而小了。这一点虽曾令我深感不解，却也是千古不移的定例。绿豆生出的芽，直径几与绿豆等，甚或过之，而长度却要超出绿豆的几十倍，而且洁白玉质，晶莹剔透，妙不可言。
*豆颗粒肾形，比绿豆大多了，其豆芽反而嫩*柔弱，纤纤然不能自立的样子。近来市场上虽然也有了白茎较粗者，比之绿豆芽，无论色泽之白，还是质地之脆，仍然无法相提并论。我以为，*豆芽的细纤曲折，大头沉沉，恰是其自身特点，完全没必要放弃自己之优势，以己之短，去较人之长。*豆芽的子叶肥厚，细芽如蝌蚪之尾，摇摆其间，油焖之下，上桌已是十分生动诱人。到那时，即使不小心遗留下的几片豆皮，吃到嘴里，也津津然特别有意味儿了。
五
初秋的上午，与勇豪教授和大庆夫妇一起，来到了城西贾家庄，亲历了豆芽批量生成的现场。
其实，豆芽的生产工艺并不复杂，先母在世时就曾做过，一个土红色的瓦缸，贴底钻一个小孔，将泡好的绿豆置之其中，假以时日，豆芽自成。开始之时，缸底的绿豆只有那么一点点，绿豆睡得再沉也禁不住天天濯以清水，它们很快就苏醒过来。等豆芽长到半大，差不多就已满缸，虽未全成，也就开始食用了。头一天吃下去一截，第二天它们又长上来，直如传说中的聚宝盆，好像缸里豆芽永远也吃不完了。
作坊的办法略有不同。这里生豆芽论“个”，一个用豆十至十二斤， 生成豆芽-斤上下。一家作坊，每天浸豆几个至十几个甚至几十个不等。每一“个”，其盛装器皿大小不等，全套的至少要三四种。最初，置之小器中，此后，每隔一两天换器一次，等它们来到容量 的器皿里，也就像养大了的闺女，距离出嫁日子不远了。
贾家庄的当家人陈君，是一个有想法而健谈的人，从他的口中，关于豆芽，关于别的，都让我学到很多，我也藉此发现了此前未知的一片天地，感觉很是新鲜，所以很兴奋。
生豆芽离不开豆子。豆子却不可不加选择。生豆芽的豆子，必须是上上货色，在这里，聪明的作坊主从来不偷工减料，也不以次充好。因为一旦让次豆混入，也许整整一茬就会玩儿完，吃亏受损的是他自己。上好的豆子买回来，必须精挑细选，碎的不行，瘪的也不可，霉的伤的，务必去掉。所以，先用筛子筛，再用簸箕簸，再后才是人工拣选。但凡遗漏了一粒坏种，它不光自己不发芽，还要传染影响其它的，弄不好会因它坏了整整一锅汤。
俗谚有云，生豆芽是水里求财。此话一点不假。然而豆芽之于水，也是挑拣得很。贾家庄东西横街上有一口古井，为了保护旧物，其上已建亭，井口也以铁篦封锁，俯下身来，透过铁篦，仍能看到其中水波晶亮。陈君告诉我们，此井已有上百年的历史，水质上佳，远近闻名。这一带的民谚有云：“贾家庄的豆芽许家窑的葱，张油坊的泥瓦工。”为什么贾家庄的豆芽好，关键在于这里的水好。其他的村子，打出的水井弄不巧就不可饮用，不是咸齁，就是苦硬。这种情况，在我们贾家庄从来不曾发生过，在这里，你可以随处打井，管保都是甜水。但是，即使贾家庄的甜水，也未必都可以拿来生豆芽。豆芽的对水质要求，比人的要求还高。有的人家在院中自打压水井，曾经打遍了整个院子，这里试试，打好一用，豆芽烂了；再换地方，豆芽泛*， ，才找到个合适的井水。豆芽的洁身爱好，达到如此程度。
陈君还告诉我们这么一件事。生豆芽啊，成与不成，质量好坏，与人品有关。如果一家人上上下下和和睦睦，与邻里相处也其乐融融，心里常存为善之意，那么，他家的豆芽就会快乐生长，肯定不会出问题。如果这个人心怀不测，在家里父子别居，兄弟阋于墙，夫妻间各怀*胎，来到外面则这也不满，那也不对，好像全世界都对不住它，怀些坏点子，出个损主意。这样的人家，生豆芽事故率非常高。而且即使豆芽坏了，也不敢声张，悄没声地自己偷偷运出村去埋掉了事。
这些话听起来似乎有些神秘，有点因缘果报的意味。其实我还是倾向于相信。研究表明，植物也是有感觉和记忆的，美国的测谎专家巴克斯特做过这样一个实验，他让六个人统一着装，头戴面罩，从并排放置的两株植物前面经过，其中一人出来，动手将其中的一株植物毁掉。这时，巴克斯特将测谎器的电极接在未毁植物叶子上，再让那六个人逐一从植物前面走过。当那个动手毁坏植物的人经过时，记录纸上出现了强烈的反应。虽然服装面具完全一致，那幸存的植物还是认出了他。植物是活的，是有生命的，它们能记忆，也有识别的能力，谁对它们好，谁对它们不好，它们心里一清二楚。豆芽冰雪聪明，天赋灵性，虽然年尚冲幼，其敏感也当不让巨藤大树。如果它们感到了危险，感到的不安，虽然未必毅然决然放弃生长，却总会对生长产生负面的影响，这些不好的影响积累起来，距离出事故也就不远了。
六
关于豆芽，中国历史上最为 的文献，当属于陈嶷《豆芽菜赋》。清人谈迁《枣林杂俎》有“御史试豆芽菜赋”条，其文曰：“蒙城陈嶷，荐贤良方正，考选试《豆芽菜赋》，嶷 ，拜浙江道御使，终按察副使。”后附《豆芽菜赋》全文，全文计有余字，文章以主客对话形式展开，前半部尽情铺叙了“天下之味，形类万殊”， “客”受“主人”之请，详述了豆芽之美：
客曰：子若徒知异之为异，而不知近之为奇。主人瞠焉语塞，拱手嚱嘻曰：然则子所言奇者，请备言而述之。客曰：有彼物兮，冰肌玉质。子不入于淤泥，根不资于扶植；金芽寸长，珠蕤双轻，匪绿匪青，不丹不赤，宛讶白龙之须，仿佛春蚕之蛰。虽狂风疾雨，不减其芳；重露严霜，不凋其实。物美而价轻，众知而易识。不劳乎椒桂之调，不资乎刍豢之汁。数致而不穷，屡餐而不斁。虽以赫乎柱史之严，每尝寘之于齿牙；蓦矣宪台之邃，亦尝款之而深入。当乎退食之委蛇，则伴其仓米之廪食。至于涤清肠，漱清臆，助清吟，益清职，视彼主人所陈者，奚相去倍蓰而翅万亿也与？主人闻而叹曰：得非市之所鬻豆芽菜乎？客乃曰：然。主人曰：美则美矣。毋语近而遗远，厌富而乐贫。客曰：子何见之晚也。夫天下之味，适口者为佳；天下之士，无欲者为贵。彼之所云者，非不口欲；我之所却者，恐为心累。脱若致之勿克，则役之于心；役之于心，则为口体之累。《传》不云乎：养其小者则失其大者。大者既失，虽罗五鼎，亦惟取羞；虽享太牢，适增其丑。
陈嶷在赋中，以夸张的笔触，刻画了豆芽生长中的洁身自好，烹饪时的独立自持，由此引申出天下之味，“适口者为佳”，士之出处，“无欲者为贵”的道理。此作之出，真可谓 ，后无来者。
然而揆其语境，体其际遇，作为一个应试举子，陈嶷肯定见过买回家来的豆芽，也许还见过市场上筐盛篓装的豆芽，甚或曾偶尔见过一家一户生豆芽之事，但他肯定不曾进入大型豆芽作坊，没有看见过直径两类的大缸里，亿万株豆芽翘首天际，踊跃欲出的情景。
为了豆芽生长均衡，作坊之内须保持恒温，故虽是夏日亦稍加增损。豆芽生长期内，须定期冲洗换水；为了成品色泽，室中不可设置光源。所以初进作坊，只觉得一片黑乎乎，湿漉漉，热融融。后经主人引导，小心翼翼，来到一口巨型圆缸跟前，其高两米以上，缸口直径亦如之。踏上主人专为准备的方凳，借了手机的照明光线，眼前的景象一时让我目瞪口呆。这是一缸即将长成的豆芽，洁白的胚轴如躯，嫩*的子叶似首，密密麻麻，层层叠叠，无边无际，无穷无尽，那是多少个生命，都在翘首以待。见此情景，我首先想到巢中的雏鸟，当它们远远听到母鸟衔食归来，一个个伸长了脖颈，闭紧了双眼，张大了嘴巴。但是那才几只幼鸟啊，三只五只，七只八只，这大缸中翘望的可以亿万计，如恒河沙数，虽然悄无声息，观其成长的渴望，半点不逊于鸟儿。而且还有，在表层这些幸运儿下面，一层又一层，足足有两米多深，念及此，常常感到心灵的震撼。
参观完豆芽作坊，中午吃饭，特意做了清炒豆芽。因为心里对豆芽怀了不一样的情感，所以也吃出了不一样的味道。
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种豆南山上
ID：zdnanshan
谭庆禄