“炒”，是我国烹饪常用的也是最基本的一种烹调技法。尤其在家庭，几乎每餐都离不开炒菜，所以人们常把做菜都称为炒菜。实际上炒是一种具体的烹调方法，它是以油为媒介，加上其它调料高汤，用热油旺火快速翻炒，以恰到好处的火力把原料翻炒至熟，要求时间短、速度快，使成品达到滑嫩干香。但火力的大小和油温的高低，也要根据原料而定，在具体操做时，还会受到各种不同条件的影响。
凡是抢火候的菜，一般家庭中往往难以做好。因家庭的炉灶火力达不到标准，原料下锅后，不能保证炒菜所需要的火候。有时炒菜出汤，就是火力不足、温度低的毛病。火候不足，水分蒸发得少，原料表面不能迅速收缩，就会使原料脱水变老，不够鲜嫩。炒基本分为煸炒、干炒、滑炒、熟炒这四种方式，今天小编就跟大家详细讲解一下“炒”的技法，以及这四种具体的方式都是什么样的操作。
煸炒：煸炒也叫生炒，就是将加工成片、丝、丁、条的原料直接下锅，用旺火热油翻炒。其特点是原料不需要挂糊或者上浆，无论是植物性的原料还是动物性的原料，都必须是生的。在煸炒时火力要旺，锅要烧热，原料一经下锅就要快速煸炒。但有时对一些菜肴也不能全用急火，如生炒鸡块这个菜，在开始炒鸡块时火力要旺，炒至鸡块发白脱水收缩，接近半熟时再放调料汤水，开后就要转用中小火，以避免火候过急出现外熟里生的现象。
煸炒时，原料事先一般不需要调味，可在锅内直接调味，待炒到主料变色时再放调料。生炒菜肴大多数为青菜和一些大众化的菜肴，蔬菜类的原料大部分属于碱性，炒菜时油可适当大一点，油少会发涩。适量的用油还能促进其中养分的溶解和吸收，比如炒菜胆或炒菠菜，则是利用热油将花椒炸出香味再下入切好的菜胆或者是菠菜，迅速翻炒，在煸炒的过程中加入精盐、味精，将菜炒到呈翠绿色发软时即可出锅。食后盘中略有一层薄薄的油汁。
如果是荤素相配的，则既有肉类的醇香，又有蔬菜的清香味。又如妙掐菜，是一个讲究火工的菜肴，要求成品白晶晶、水灵灵。为此，一次不要炒的数量过多，煸炒时先用醋烹一下，再用拌炒的方法使菜炒散，出锅不拢芡，这祥成品才能脆嫩爽口。注意点有二：一是火力要旺，二是醋要烹的恰到好处。烹醋，不只局限于炒掐菜，有些青菜炒时也需要烹点醋。有时为了抢火候，用醋底一下立即会引起火焰，锅里锅外连成一片，使菜肴立即烹好。
因为醋遇热会快速蒸发，厨师有意识地运用抡火的技术，目的是增加火力。但烹醋也不能使用过量，使菜肴出现焦糊和醋酸现象。生炒最关健的就是火候，即在生炒的全过程中，锅内都要保持高温，包括原料下锅后温度也不能下降（个别情况例外）用生炒的方法制成的菜肴汤汁很少，断生即好。
干炒：干炒又称干煸，是川菜中颇有特点的一种烹调方法。一般主料是生的，不需要挂糊和上浆，只用少量的油，把原料内部的水分炒干，使之脱水再加入调味品炒，使调味料充分渗入到原料的内部，达到干香酥脆。原料多用于纤维较长、结构紧密的牛肉、猪肉、鱿鱼干、鳝鱼以及含水分较少、质地柔和的原料，如芸豆、冬笋、蚕蛹、*豆芽等。主料多切成略粗的丝，但也要根据原料的部位性质，采用不同的刀法。
干煸牛肉就要选用牛腿肉除净筋膜横切成火柴梗粗细，猪肉则应顺刀切。因为牛肉纤维组织较老，纵向横刀利于成熟及人体消化；而猪肉的组织纤维比牛肉要嫩，可以顺切。这样才能使原料符合烹调的要求。干炒是比较讲究火工的，要做到这一点就要对原料的性质、耐热程度、下料的次序和投放的时间都要有充分的理解。一般地说，先下不易成熟的料，炒到一定的火候再下易于成熟的原料。
还应注意火力不可过旺，如干煸牛肉丝这个菜，火力过旺内部水分就会大量蒸发，会使肉丝发老；而火力过小，又会影响酥香，在炒的过程中，锅要光滑，油要干净，热锅凉油，原料下锅后就要不停地翻炒均匀，使原料在锅内不断地变换位置，只有这样才能在高温条件下和短时间内受热均匀，入味充分。
干炒调料比较丰富，后味颇佳，配料也是很讲究的，对一些异味腥躁味较重的原料，都能起到一定的作用。如干炒鳝鱼片，就是将鳝鱼本身的腥味用热锅炒至*色无腥味时，放辣豆瓣酱炒出香味，再下葱姜丝、蒜米，配料可用芹菜梗。再用糖、酱油、醋、盐、绍酒、味精烹汁，鱼腥不但荡然无存，而调料与配料的味都充分地体现了出来，闻着都香喷喷的，这就是主料的味与调配料的味混合而产生的另一种滋味。
滑炒：滑炒是将经过精细加工的小型原料，先经上浆、滑油，再用少量的底油翻炒，烹入汁芡，使其具有滑嫩柔软清爽的特点。滑炒首先要注意在原料的选择上多是动物性原料，而且要求新鲜，选其精要的部位。部位对于烹调的重要是其它炒法所不能比拟的，同是猪肉而里脊与腿肉、肋条等由于部位的不同，就存在着老嫩肥瘦的区别。如猪肉的里脊、鸡肉的鸡脯、鲜活的鱼虾等，因此势必要选择适合于这一烹制方法的原料。
在刀工的处理上，原料改刀后的形状宜小不宜大，一般要求切片要薄而均匀，切丝要求整齐划一、丁要大小一致。滑炒是比较讲究细腻严谨的刀法和严肃认真的态度的。由于滑炒原料质地细嫩，形态细小，因而上浆必须要认真对待。这也是保证菜肴能否达到滑嫩洁白不碎的前提。首先要处理好原料的色泽，如滑炒里脊丝，必须在没上浆以前用少许苏达和多量的清水将里脊浸泡一下，去净血色素使其色泽变白，然后再投洗挤干水分后再上浆，使其更为滑嫩。
如炒牛肉丝，可直接放少量的苏达与牛肉拌匀腌制一会，使其粗质纤维软化而变嫩。在浆虾仁时要先放点盐，然后再上浆，滑油时就不易脱浆。在上浆时要注意，因原料大部分比较细嫩，所以出手用力要均匀。如鱼丝、鸡丝最易抓碎，所以出手要轻，用力不可过猛。另外要注意鸡蛋清、淀粉要适量，不可过多过少，以包裹住原料为好。如过多会出现黏糊不利落和入口不爽的感觉；过少会使原料发老、发柴，而且会直接影响芡汁的利落程度。
在滑油时必须要根据原料的性质准确地控制油的温度。比较细嫩小形的原料，油温要控制在3-4成；形大较老的原料要控制在4一5成。另外下料的数量多少，旺火还是小火，这也是确保滑油成败的关键，在原料下锅后要用筷子滑开、滑散。滑炒菜调配料都比较精练，就是使用其它的调料也要比例正确，不能失调。在保证主味的前提下，既要适合当地食者的口味，又要突出滑炒菜这一味的特点。色泽要求洁白，不使用带色的调料。
兑汁滑炒是此菜的最后一道工序，芡汁不要过多，要稍带底芡，芡不可太厚，以免色差，而且淀粉过多会影响口味。配料宜少不宜多，以配色为主，在鲜嫩的基础上突出清爽的特点。
熟炒：就是用将已经成熟和半熟的原料用炒的方法烹制。熟炒的菜肴不必挂糊上浆，但出锅要拢芡，特点是略带汁芡，口味鲜香。熟炒的刀工要求是较严的，丝要粗细均匀，片要厚薄一致。如回锅肉，切的片要薄，使其在回炒时卷缩出油。炒猪肚最好是切细丝。炒冬笋要顶刀切片，顺刀切片发柴且老。熟炒除了要求旺火外，对于半熟和完全成熟的原料，在回炒时要求时间短、火力旺、速度快，因而在调味和兑汁时要迅速准确，以提高回炒速度。
调料多采用酱类，如辣豆瓣酱、甜面酱、*酱、蕃茄酱、麻酱等，但酱类都含有生酱腥气味，口味比较单纯，不够细腻，因此事先必须炒熟。在炒的过程中，可以加入各种调料，炒至起味。配料多用一些辛辣芬香的如蒜苗、韭菜、青蒜、大葱、鲜姜、辣椒等，使其成品具有浓郁的香味；吃到嘴里有一种美妙之味，这就要运用好调配料的比例。味浓味淡要根据季节而定，一般要求秋、夏季清淡爽口，冬春偏重浓郁香醇。
熟炒用汁不可过多，否则会把主料弄得黏糊打团；过少也不好，因汁芡包不住菜肴，吃起来无汁无味。要最后再拢芡，再打入明油，使其肥浓光亮。
小编认为，炒最主要的还是火候与调味，以上讲的有些情况也不能一概而论，有时也会受到客观条件的影响，如天气的冷暖，炉灶的结构及煤料的好坏，原料本身的温度是冷藏箱才拿出来的，还是在正常温度下的，等等。菜炒过火了，是再也不能嫩了。火候不足再炒第二次，也就失去了风味。再如调味，咸淡要准确，就需要下料的数量和顺序，都要准确，才能炒出色香味形俱佳的菜肴来。