凉皮儿要加辣辣子物资丰富了，想吃什么都可得，很有些“饱饫烹宰”，心里挂念的味道越来越少，倒是凉皮儿，我从小喜欢到现在。每次回国，旅途乏辛，时差错乱，一觉醒来，总赶不上饭点，这时便去街上找点吃的，大多时候都是走进一家陕西面馆，吃份麻酱凉皮。做凉皮挺复杂的，至少小时候，我是这么觉得。暑假时，我常住在姥姥家，姥姥家邻居会在家做些凉皮，走街串巷去卖，我还去观摩过一次做凉皮的过程。姥姥邻居家的厨房是在院子靠墙一侧搭的简易小棚，一口大锅占了棚子大半个空间，锅上沸水滚着。做凉皮的是一个老太太，大锅旁边的一个瓷盆里装了奶白的面水，她拿一个铁皮锣锣，每次舀了一勺面水倒进锣锣里，放在锅上蒸，不多一会便拿下来，一张弹性十足的凉皮便从锣锣上揭下来了，老太太说，这个最重要的就是面水的浓稀，浓了稀了都不成。她还用一个白布包了面团，在水盆里一遍遍搓揉，搓到后边，就有了一块面筋，同样放在锅里蒸熟。凉皮调味靠那一碗汁儿，姥姥说老太太调的汤汁好吃，有 秘方，但到底是什么神奇的秘方，姥姥也没有告诉我，所以也成为一个不重要的谜团吧。另外让凉皮味道升华的便是油泼辣子了，对我来说，加量的油泼辣子是不能少的，不然凉皮吃起来不过瘾。小学时，爸妈都在城里打工，傍晚才回来，看到爸妈骑车回来，我经常怀着期待迎上去，看看车筐里有没有带来什么好吃的，那个车筐里偶尔会带回来些美味，有烤地瓜、猪头肉、烧鸡、盐水鸭，当然还有凉皮。每次爸妈带回来凉皮，我近乎把汤汁都喝得干干净净。我的小伙伴儿们也喜欢吃凉皮，夏天时，我们抓了蛐蛐，有时能卖个几块钱，买什么呢？就等巷子里传来卖凉皮的吆喝声，便跑去街上买来吃。有时等在门口，听到卖凉皮的吆喝声迟迟不往这边来，便大声喊，“卖凉皮的！这里买凉皮！”那边便远远地回过声来，“来啦。”手里有钱，就是有底气！小时便深谙此理。初中时，学校封闭管理，不允许出去吃饭，只能吃学校食堂，学校食堂也知道我们这帮学生们没得选择，饭菜不用心做，味道很差劲。有一次看到他们炒菜，一口大锅里边满是白菜，厨师拿着一个铁锨（与铲土的铁锨一般无二），穿着靴子站在灶台上（挺好！至少穿了靴子，有EHS意识，不会把脚烫伤），也像铲土一般在锅里翻弄着，靴子有时就踩在锅沿上，看着就倒人胃口。住校生周六下午放假半天，可以外出，我便和两个同学骑车去校外吃饭，有一次我们就在路边的一个凉皮摊上，三个人每人要了一份，风卷云残，几下便罄了，没吃过瘾，对大妈说，每人再来一份！大妈开心得不得了。看到熟人经过，便指着我们三个说，你看，这三个小伙子，一个人吃两份儿！高中时，学校旁边也有卖凉皮的，夏天吃凉的，冬天吃炒的，凉的一块钱一份，炒的一块三，多了三毛钱。后边我在国内无论走到哪里，都没少吃了凉皮，直到跑到了海外，才想吃而不得了。那怎么办？自己做呗。工序是网上查的，用高筋面粉和面，然后洗面，洗出面筋，洗面水静置几小时，等沉淀后倒掉上边的清水，然后下边浓稠的面水便可以拿来蒸凉皮了。高筋面粉是容易弄到的，可凉皮锣锣在非洲怎么寻得见呢。我逛了几个大的本地超市，想找一些平底的铁盘，但没找到合适的，像孙悟空去了东海龙宫，只喊“不趁手！不趁手！”。去中国超市，也没有这种稀罕玩意。但发现中国超市是有蒸笼的，办法总是多的，在蒸笼里铺一层厚点的锡纸，岂不也可以倒进面汤蒸了，就这么办！周五晚下了班，我就迫不及待地揉面、洗面，洗出来一块软趴趴的面筋，在蒸笼里蒸熟了。洗面水沉淀后，已是半夜了，我可等不到明早，即刻烧起水，取两个蒸笼分别铺上锡纸，把锡纸摊平，抹油，倒进去面水，开蒸。凑合的工具还是不那么趁手，在锡纸上蒸出来的凉皮，薄厚不均，“千疮百孔”，最开始蒸出来的几个都扯破了，然后才有了点心得，开始可以揭出完整的一面凉皮了，铺在刷了油的盘子里，很有成就感。一盆面水蒸完，产出了十几张凉皮。配菜也是买了的，我喜欢*豆芽做配菜，其它的一律不加。汤汁就用水、醋、生抽、蒜末和一点点花椒油调配。油泼辣子也是要有的。冷油下锅，放进八角、花椒、香叶、桂皮、姜片、葱，用小火，使香料的香味慢慢浸到油里，待香料都有些发*变焦了，用漏勺捞出来。另外一个小碗里，备好了切碎的干辣椒，里边也掺一些辣椒粉，上面倒一层白芝麻，先倒入一点冷油，搅拌一下，然后分两次倒入热油，油温适当，既把辣椒和芝麻的香气激发出来，又不至于焦糊。一切妥当，凉皮切条，面筋切块，放进碗里，上边摆上汆过水的*豆芽，倒进汤汁，加一勺油泼辣子。忙活了一晚上的成果，第二天被几个朋友分分钟便消灭掉了，朋友赞叹：“味道还挺正的！”我自谦道，“无它，吃得多了，做出来味道自然也不会差太远。”年我从南非离开，转去其他代表处，蒸笼送了人，几个吃过我做的凉皮的朋友也回了国，想来他们在国内吃到正宗的凉皮时，或许还会记起那碗山寨凉皮的味道，记起我们一起在海外度过的岁月。那些日子或许就如那为我们漫漫人生提香的油泼辣。
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作者：辣子
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