中国十大名厨川菜大师曾纪然教你做重庆江湖菜
纸包鱼麻辣昧主料：草鱼g配料：大蒜50g、姜50g、大葱20g、香葱20g、藕片50g、木耳50g、青笋（花菜）50g、芹菜10g、香菜5g、小米辣10g，美人椒20g调料：色拉油g、料酒10g、胡椒面1g、炒熟白芝麻2g、干海椒20g、花椒10g、曾亿勺纸包鱼麻辣酱g、鲜汤g。工艺流程：将鱼杀好洗净，从鱼背下到连肉，鱼的表面划十字花刀放入盆放各种出香素料同烤鱼腌制料一样腌制15-30分钟，待蒸笼蒸汽充足，放入处理好的鱼，大火蒸5分钟。烤盘中垫上烧烤纸，将青笋（花菜）、藕片、木耳过油炸熟倒入烧烤纸上，鱼蒸好后放在菜品上。操作流程：一，锅内加入色拉油，烧至5成热时下入大葱、大蒜、生姜炒香，加入纸包鱼麻辣酱炒散后，放入胡椒面，加鲜汤烧开，倒在鱼上。二，锅中加少量油，干辣椒、干花椒，芹菜节炒香淋在鱼上，香菜、香葱、芝麻包上即成。
、江湖酸菜鱼。主料：鱼片克辅料；酸菜克，鱼骨汤2.5千克，金针菇克，*豆芽克。酱料：鱼酸菜克，曾亿勺酸菜鱼调味料克，曾一勺鲜香粉45克，曾一勺香料粉5克，干辣椒节10克，花椒1克，大蒜苗尾部青叶3克，盐10克，蒜末5克，野山椒15克。白醋10克。色拉油50克。制作：1，鱼片入盆加盐30克，顺着一方向搅拌上劲，至手，鱼片，鱼盆都有一层鱼粘液，然后加入啤酒稀散鱼片浸泡2分钟，(啤酒的用量是刚好稀散鱼片化开为度）。然后放水冲洗5分钟捞出稍挤一下水，加入鲜香粉15克，生粉抓匀即可备用。2：锅放水烧开放入盐，然后再放入*豆芽，金针菇片煮2分钟，捞出放入砂锅中。锅洗干净烧热改小火放油，放泡姜片，野山椒。曾一勺香料粉，鱼酸菜，炒香加入骨汤，酸菜鱼调味料，熬三分钟，加入盐，白醋10克，鲜香料调好口味倒入砂锅。锅重上火加清水放盐少许调基本味烧开放浆好的鱼片煮一分钟捞出放在砂锅里然后撒上大蒜苗叶节，。三：锅洗净放色拉油烧热加干辣椒花椒炒香倒入砂锅鱼片上即可食用。
冮湖香锅大虾主料:30/40南美奥玛莎白对虾克。辅料:荷兰土豆克，甜粘玉米棒子克，大葱80克，蒜米80克，泡小米辣椒25克，泡*姜25克，高汤克，熟芝麻1克，香菜2根，。调料:盐5克，味精8克，鸡精15克，白沙糖3克，孜然粉3克，火锅底料克，曾亿勺香锅酱料克，清油80克。备料初加工:（1）大虾开背去虾线，土豆切条，葱切片，蒜米剁碎，泡椒剁碎，泡*姜切片。（2）锅底料酱料盐味按规定量配出放入容器。（3）玉米棒子开火煮20分钟捞出一切8瓣。（4）土豆条五六成油温下锅中火改小火炸至金*色。制作流程:（1）大虾℃油温下锅中火炸8秒捞出。（2）炒锅上火放底油将葱、姜、蒜、泡椒爆香，下入锅底料微炒，加高汤2斤，加玉米土豆条烧开入味捞出放火锅盆里。（3）锅中接着放入炸好的大虾、大火收汁七八秒钟出锅装盆，撒芝麻放上香菜即好。(注:1.掌握炸虾油温、火候及时间是关键。2.虾开背标准:虾背部从头到尾剪开，深度约占虾身3/4，小尾巴剪开最好。3.葱姜蒜泡椒必须爆出香味。4.炒底料与炸虾同步
江湖青椒麻鱼头。主料：鱼头克。辅料：青杭椒克，鲜小米辣5克，水晶粉皮克。调料：骨汤0克，大豆油50克，曾一勺青椒麻酱克。鹅卵石适量。姜蒜各15克。香葱5克。操作：一：青杭椒切圈备用，然后将小米椒切节。鱼头洗净放入盆中加入香菜50克，洋葱50克50克，生姜50克，白酒50克，盐10克，鸡精20克。素料腌制十分钟备用。鹅卵石放入烤箱烤热放入垫有洋葱丝的砂锅中备用。鱼头放入冰箱增至5分钟取出备用。二：锅烧热放油再放入姜，蒜炒香放骨汤，最后放入曾一勺青椒麻酱大火转小火放入鱼头，水晶粉皮煮二分钟调好口味起锅倒入砂锅中即可。三：锅洗净放油烧热倒入青杭椒红小米辣椒炒香然后连油带料倒入砂锅中鱼头上即可上桌食用。注意事项：1，鹅卵石有条件就用烤箱，如果没有条件用用油烧热也可以。砂锅一定要用洋葱丝垫底，不管用哪种方法都把鹅卵石烧热。热后放入砂锅中备用。2，在此基础上可以变化多种口味。举一反三如在此基础上汤中加入新鲜的紫苏成了青椒麻紫苏味。在原基础上汤中加入新鲜的薄荷叶就成了青椒麻薄荷味。3：关于鱼的品种也可以在此基础上原操作流程，和口味不变的前提下进行演变。又变成了一道新的创新菜敬请