土豆，作为农作物，它具有耐高寒气候,生命力强,产量也高的特点。五台地处高寒山区,为土豆的生长创造了良好的条件,土豆也成为五台人日常生活的主要食物。在过去物质缺乏的年代,土豆是五台人的主要粮食和蔬菜之一。
土豆美食改革开放以来,随着粮食和蔬菜种类的日益增多,人们的生活水平越来越高,可以食用的东西五花八门,但人们仍然保持着传统的饮食习俗。土豆仍是当地人们一日三餐不可缺少的食物,人们不仅继承了传统食用土豆的方法,还在前人的基础上进行改进和创新,可以说,土豆养育了一代又一代五台儿女,土豆成为五台名副其实的一宝,也形成五台特定的土豆文化,方言词语也与这种现象产生了密切联系。
土豆菜肴(锦绣朝阳食府太原店拍摄)五台的土豆文化就是靠特有的方言词语记载和传承下来的。如“烧山药”这是五台人最原始、最粗犷的吃法,也是当地人特有的一种文化现象。
烧土豆每当秋收时,乡村的田间地头随处可以看到人们烧食土豆的情景。大家刨出新土豆后,就地挖个坑,放上干柴枯草,把土豆扔进去,点火烧熟后,剥掉土豆的焦皮即可食用,既是菜,又是粮,闻起来香喷喷,吃起来软绵绵如烤土豆的皮,又硬又粗糙,人们常常用它来形容历经磨难、饱经风霜的人。
五台县地图如旧的民俗消失了,那么反映这种民俗的方言词语也会逐渐消失,但并不会立即消失,将存在相当长的时间,最终销声匿迹。
五台小炒土豆文化作为五台的一种民俗事象,随着时代的进步和发展,记载它们的方言词语也将会最终消失。如“山药麻花”是旧时用来待客的上等食品,随着人民生活水平的提高,这种食品逐渐被更高档的新兴食品所取代,相应地,记载这种文化的方言词语还会长期存在,但最终也将会消失。
在日常生活中,土豆是人们一日三餐桌上的主要食物,土豆的做法和吃法多种多样。可以蒸、煮、炒、烩、烤,可以单独吃还可以和其他食材混合在一起吃。
锦绣朝阳食府太原店如今,这种食物已成了人们饭桌上的一道特色菜,也走进了高档饭店,并推广到很多地方。
锦绣朝阳食府太原店山药丝疙瘩子:将土豆去皮洗净擦成丝,用笼布挤净水,加入少许土豆淀粉与莜面粉和成面团,用擀面杖轻轻擀薄,切成面条,下锅煮熟,拌上西红柿和辣椒制成的佐料食用,口感光滑细腻,绵筋可口,营养丰富。
山药抿面:将生土豆去皮洗净,放在用铁片制成的带小孔的器具上磨成糊状物,加入适量的莜面粉搅拌均匀,放到用铁片制成的带小孔的抿床上,再用“抿圪抖”把面挤压到锅里煮熟。食用时,蘸上西红柿酱或肉臊子,备受广大中老年朋友的喜爱。
山药丸子:将土豆去皮后,用礤子擦成短而扁平的丝儿,再拌入适量的白面或莜面,用手握成松软的团子,上蒸笼蒸熟后,(大约15-20分钟)拌上胡椒油、盐、葱花等可食用。
但当地人忌讳在过年吃“山药丸子”,因为“丸”和“完”谐音,不吉利。
山药括垒:当地人叫“傀儡”做法与“山药丸子”差不多。将土豆去皮后,用铁片制成的礤子擦成细长的丝儿,再拌入适量的莜面,均匀地撒到笼屉上,蒸熟后再用胡麻油炒出来,香气四溢。如今,它已经成为饭店里的一道特色菜了。
山药饴佫:将土豆放在用铁片制成的礤子上,磨成糊糊,再配少许莜麦面粉,和成面团,揪成剂子,在河捞床上压成面条状,上笼屉蒸熟后,蘸上调料可食,吃起来香中带甜,味道鲜美。
山药蛋糕:将土豆蒸熟,剥掉皮后,用擀面杖捣成泥,边捣边拌入适量的面粉,多捣几次,才能变柔韧,待冷却后,加入老陈醋、油、盐、葱花和辣椒,吃起来十分可口。
山药饭:先将稀饭熬一会儿,再把土豆洗净,去皮切成块儿煮到稀饭里,煮熟后可以连汤带土豆一起吃,也可以分开吃。食时可加上事先腌制好的咸菜或酸菜作佐料。
调山药:把土豆洗净去皮,然后上笼蒸熟或煮熟。趁热放在碗里,用筷子扎碎,越碎越好。加上几滴胡麻油,用盐和炒好的辣椒拌起来,再配上咸菜或酸菜,味道极佳。如今,这食物也慢熳走进了肯德基、麦当劳等快餐店。
山药粉条烩菜山药凉粉:将从土豆中提炼出来的干淀粉加入一定比例的白矾和水,在锅里煮成糊糊状,冷却后成块状,泡到凉水里,捞出来切成条儿,食用时加上事先拌好的佐料汤,颜色看上去稍带黑青色,但弹性大,味道甜美。
民谚有“看天气出凉粉”。意思是说在做任何一件事情的时候,要看好周围的环境,选择适当的时候,看时而动,见机行事。这是五台人在夏季常吃的食物,凉粉有清热、泻火、解渴的功能,备受人们青山药饺饺:把土豆蒸熟捣成泥状后,拌入适量土豆淀粉,揪成剂子,擀成饺子皮,包上肉馅、韭菜或萝卜馅,包成饺子状上笼蒸熟后,皮儿又薄又白,看起来晶莹剔透,蘸上佐料食用,吃起来味道鲜美,也可以下油锅炸,煮熟后外面焦*香脆,成为年节中待客的最佳食品,有人管它叫“玻璃饺子”。
拔丝山药:把土豆洗净,切成块状,上火用胡麻油煎炸成金*,再将白糖化成糊状浇在土豆块儿上即可食用。
结年饺子:把和好的莜面揪成剂子,用手做成中间厚周围薄的圆片,再包上少许土豆馅儿,封紧口,上锅蒸熟后即可食。
土豆馅的具体做法是:把土豆洗净去皮后,上笼蒸到七八成儿熟,最好稍硬点儿,擦成短而扁平的丝儿,喷上胡麻油,再放上葱花和香菜,加入适量的盐,拌匀即可作馅儿。它有着特殊的文化意义,代表着旧的一年的结束,新的一年即将开始,有辞旧迎新之意,这是每年的除夕必须吃的饭。
山药馍馍:将山药煮熟,和上莜面成泥状,拌入适量的莜麦面粉或小麦粉,反复用擀面杖捣烂,然后加入少量花椒粉、胡椒粉,盐和蒜末儿,和成面团,揪成剂子,擀成和烙饼一样大小的薄饼儿,捏成饺饺,抹上胡麻油在平底锅里烤出来食用,吃起来香脆可口。
山药糕:这是人们过年时必不可少的食物,也是过生日、婚丧大事中待客的上等品。旧时粮食短缺,*糕面更是少之又少,最佳的替代品就土豆了。具体做法是:把土豆上笼蒸熟去皮捣成泥后,拌入一定量的白面,反复揉成柔韧的面团,揪成剂子,包上红糖馅儿或豆沙馅,放入油锅里炸,呈红*色,吃起来外脆里甜,绵软可口。人们惯于将炸好的油糕放在盆内,置于热炕头上,随吃随拿。由于“糕”与“高”谐音,有步步登高之意。里面包的馅儿也有讲究,都用带“红”字的馅儿,如“红豆、红糖、红枣等”,表示日子过得红红火火。
山药鱼鱼:把土豆擦成丝儿和莜面拌在一起,可以适当放入调料,而后放在蒸笼里蒸,蒸好出锅后,可以直接食用,也可炒着吃。
土豆美食(锦绣朝阳食府太原店拍摄)事宴中的土豆文化
二十世纪五六十年代,由于正处于国民经济最困难时期,用土豆做成的食品在五台当地的婚丧大事中扮演着重要角色,以土豆为食材做成的凉菜“山药丝”和热菜“大烩菜”以及用山药粉面做成的“山药粉汤、山药糕”成了人们酒席上的必备品。自改革开放以来,人民的生活普遍提高了,以土豆为原料做成的菜在婚宴和丧宴上由主角变成了配角。不过,人们对它精雕细作、花样翻新,渐渐加工成高档次的佳肴。
同时,随着中西方文化交流,土豆也成为肯德基、麦当劳等快餐店的重要食料,例如,炸薯条炸薯片、土豆泥、油炸土豆条深受广大小朋友和青年人的最爱,人们在闲暇之余常常坐在沙发上,边吃边看电视或者边工作,既方便又休闲,被称为“沙发山药蛋文化”。
土豆丝凉菜“山药丝凉菜”在五台许多地方的婚丧大事上仍然是酒桌上的主菜。“土豆丝拌*豆芽和细粉条”因其味道爽口、清淡又取豆芽生根发芽的美好寓意,成为一些地方婚宴上提前上的一道菜品,等人们吃完“山药凉菜”后,再上其他菜肴,这可以解除人们的饥饿感,也蕴含了希望新娘新郎婚后多子多孙之意。
土豆焖鱼鱼”五台大烩菜”,这些菜的原料都会以土豆为主料,只是做法不同。“烩”与“会”谐音可以象征团圆、团聚。人们举办婚丧大事,为了招待从四面八方来的亲戚朋友,在宴会上都会上这道菜。
粉汤“粉汤”也是五台当地人婚丧宴席上必不可少的汤饭。边吃油糕边喝粉汤,寓意新娘新郎婚后有吃有喝、生活富裕。汤里有长长的粉丝代表长长久久,另外,有的地方还要打入鸡蛋蛋清是白色的代表银子,蛋*是*色的代表金子,吃了鸡蛋意味着咬金咬银,预祝新人在婚后财源滚滚。
土豆粉条多少年来,五台人与土豆结下了深厚的情感。它不仅是人们日常生活中须臾都离不开的主要食物,土豆也以其适应性强、易生长、包容性强、吃法多样,且易与其他食物搭配等特点形成了土豆文化,同时还产生了大量记载和传承土豆文化的方言词语,它不仅丰富了的方言词汇,而且将的土豆文化发扬光大,对宣传地域文化产生了重要影响,方言与土豆文化相互依存,不可分割。
作者介绍：胡立成，笔名虹雨，山西五台人，医教世家之后。文化传媒人，品牌创意人，抗战红色文化传承人，胡润先贤文化传播人，百家号乡村文化创办人。北京市写作学会会员、国际摄影协会会员、文字友情新媒体总编、中国网特约编辑、《旅游作家》专栏作家、山西新闻网慢游山西专栏作者、国际摄影杂志记者、中国新闻传媒集团山西新闻主编等。曾荣获仓央嘉措国际诗歌奖全球位优秀诗人奖，多次在全国刊物上发表并获奖。文化主张：以铜为镜，可以正衣冠；以史为镜，可以知兴替，以人为镜，可以明得失。