寺院菜也称斋食又叫福菜、释菜和斋菜。主要是指佛教和道教的素菜，以非动物原料（蛋、奶除外）烹制的菜。其兴盛发展与佛教有关。
佛教和道教，都曾经在中国历史上盛极一时，特别是佛教，佛教本无吃素的戒律，自释迦牟尼弟子提婆达多提倡素食，从西汉未年传入中国后，经统冶者大力提倡，流传极广为汉族信徒所接受。自此入寺吃素成为佛教教规。佛寺素宴为持斋茹素的佛门僧众善男信女所重，主要用于招待各路嘉宾，讲经的法师、受戒的沙弥以及有相当资格的居士、施主和游客。
素食之风盛于南朝梁代，当时已达相当水平。贾思勰《齐民要术》一书有素食专章，是中国第一部素食菜谱。从此以后逐渐就形成了寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大流派。如宋代汴京、临安肆上已有素食店，宋人林洪《山家清供》所载傍森鲜、玉灌肠、东坡豆腐等，都是颇具特色的素菜。清宫廷饮食中也有素菜，光绪朝御膳房素局就有厨师二十七人，专门制作素菜。
素菜的特点，一是为寺院所创，执鼎者多是僧厨；二是忌用动物性原料和韭、葱、蒜等植物原料；三是以荤托素，即吸收荤菜烹制技术，仿制荤菜菜形，借用荤菜菜名。其名菜有罗汉斋、鼎湖上素、素鱼翅、酿扒竹笋及八宝鸡、糖醋鱼、炒毛蟹、油炸虾等，象形菜如孔雀、凤凰、花蓝、蝴蝶等花色冷盘菜。素宴的烹饪一般用精炼花生油、色拉油、植物牛油和植物*油等。光是醋便有10来种不同的口味：香醋、白醋、陈醋、纯粮米醋、大红浙醋、苹果醋、甜醋、香脂醋等。酱也很讲究，有各种辣酱、果酱、甜面酱以及豆瓣酱、腐乳酱等。斋菜中甚至还引进了一些西餐用的调味品，如番茄酱、番茄沙司、辣酱油、咖喱酱（粉）等来做各式冷热菜肴，至于各种果酱早已成为常用品。特别值得一提的是素宴用的汤，其素（底）汤的讲究丝毫不亚于高汤，通常用*豆芽、香菇，加上各类天然植物香料，文火吊制，味浓鲜美，香气扑鼻。例如罗汉斋亦名“罗汉菜”，原是佛门名斋。此菜取名自十八罗汉聚集一堂之义，是寺院风味之“全家福”，以十八种鲜香原料精心烹制而成，是素菜中之上品。罗汉斋多以时令蔬菜、三菇(香菇、蘑菇、草菇)、六耳(银耳、木耳、榆耳、*耳、桂花耳、石耳)、豆制品、面筋、瓜果等为原料，烧、煮、煨、炖而成，特点是爽滑软烂、多香融合，具有咸鲜、清香、淡雅的特点。
蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。但从保健的角度来看，膳食纤维也是一种必不可少的营养素。蔬菜的营养素不可低估，肯请大家尽量远离那些不健康的垃圾食品，多吃素菜。