北京白癜风医院 http://www.znlvye.com/品味一座城市的味道，莫过于品尝这座城市的特色美食。走在重庆这座烟火城里，耳边会缭绕着这样的喊话，“老板，来一份毛血旺，一碗白饭，多点海椒”来重庆必须得尝尝毛血旺，毛血旺是重庆的特色，川菜的代表。毛血旺下饭更是家常，简直是辣得过瘾的下饭菜。滑嫩鲜美的血旺和麻辣鲜香的口感令人心痒痒，狂野的口味让人头皮发麻却又痛快过瘾，让人不可自拔地上了瘾。一盆毛血旺，可以吃几种十几种配菜，嘴上浮着一层层红亮亮的油，混着米饭，吃到胃里面感觉踏踏实实的。毛血旺背后的故事民国时，沙坪坝磁器口古镇水码头，王屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街卖起杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。“毛”是重庆方言，就是粗犷的意思，并且这道菜以毛肚百叶等杂碎为主料，将生血旺现烫现吃，因此便有“毛血旺”菜名传扬开来。民间毛血旺的做法厨师级别精制的毛血旺，要求比较精良，在调汤方面需要秘制底料来调配汤汁的浓郁底味，在荤菜配置方面丰富。普通馆子家常式的毛血旺在底料上稍简易，一般制作毛血旺都是用现成的火锅底料加汤加味后，再下入各种原料一锅煮熟，在泼辣方面会略显江湖气。但是经验与配方同步才是一道菜肴的王道，做一道好吃的毛血旺也是很有讲究的。选料讲究毛血旺的主料首选是鸭血旺，其次为鲜猪血旺。但无论选哪种血旺，都要求软嫩。因此，在选料的时候，主料血旺的选择最好是有品牌效应的产品，并注意留意保质日期，这样安全会相对有保证，而且运输储存过程比较好，口味会更新鲜嫩滑！其它配料食材则可以根据自己的喜好去选择，莴笋、豆芽、鱿鱼、牛肉、粉条、木耳、黄花菜、火腿肠等。调味讲究有了好作料，调味也重要。一道正宗的毛血旺应做到汤汁红亮，麻辣鲜香，回味悠长。传统的毛血旺用糍粑辣椒及干花椒炒底料，主要突出麻辣的口味，但后来也因顾客的口味各异而改良出很多不同的口味。常用的调味佐料火锅老油，是烹制毛血旺的一种重要调辅料。在炒底料的时候一同放入，会更加爽口。常用的做法是，小火将底料炒香，再适当加入一些花椒、姜米、豆豉茸、辣椒酱同炒，然后掺入鲜汤，下鸡精、味精、料酒等调味。烹法讲究毛血旺用料很多，其中有脆有软的、有生有熟的，由于各种原料质地不一样，因此掌握原料的入锅时间及烹制火候也是一个关键。血旺、鳝片、黄喉、火腿肠等荤菜可以先放进锅煮熟滚烫，再把青笋、木耳、黄豆芽、鲜黄花等素菜放进锅，煮到脆而不耙的程度，而毛肚(百叶)、大葱则只需要煮到“脆脆”的程度就可以。这些材料加了多此一举红油有些馆子制作毛血旺的时候会添加红油，其实是用不上的。制作毛血旺靠的是火候与辣椒的碰撞，这么多辣椒在使用了，就不需要红油了。酱油川菜其实对酱油的用途都不高，这也是个人口味不一，酱油在菜品里面只是起到调色和增鲜的目的，不过大多数菜肴按照传统来制作根本不会去用酱油。糖色糖色是传统菜肴里用到的一种天然着色剂，白糖经过高温加热过后色泽逐渐由浅黄-金黄-枣红色，能给菜品着色、增香。毛血旺本身就是颜色靓丽的一道菜肴，不需要糖色去调色的。
