重庆小面制作流程重庆小面麻辣鲜香烫，用料丰富，作料包罗万象，酱油、醋、味精、鸡精、蒜水、姜水、猪油、麻油、油泼辣子、花椒面、葱花粒、香菜、宜宾芽菜、榨菜粒、油酥黄豆、干炒花生碎等，每种调料都有他独特制作之处，酱油还要加糖秘制，油泼辣子只舂不磨，花椒最好是四川茂汶的大紅袍，还要分中麻、微麻、老麻等，浇头更是五花八门，旺实的牛肉砣砣，红润精致的肥肠，酥香软糯的秘制杂酱，泡椒香味浓郁的鸡杂，从食物最靓丽的三原色，红黄绿，油泼辣辣子红亮猛烈，面条明黄筋道，蔬菜，葱沫翠绿碧玉，一场与面条约会从此开始......秘制酱油：上等酱油6斤、清水3斤、食盐克、白糖克、八角8个、草果4个、枸杞子20克、香果4个、丁香5颗、小茴一撮、白扣6个、三奈4片、桂皮拇指大小、香叶6至8片、陈皮20克、冰糖克、辣椒节15至20克、花椒15克、红枣20克、味精60克、全部材料用电饭煲熬2小时得成品5斤左右，熬时最好把料用纱布袋装上，复制酱油注意控制盐量，每批次酱油咸淡不一样。秘制酱油2的做法：水14斤、老抽1斤、生抽3斤、甜面酱2两、蚝油2两、白糖3两、鸡精半斤、盐适量（根据酱油咸淡而定）、八角8个、红枣5个、枸杞一摄、桂皮拇指大小、白扣6个、辣椒节20克、香叶6一8片、丁香6至8粒、三奈4片、陈皮20克、花椒20粒、黄栀子2个，大火烧开，小火熬2小时，这种成本更低。姜蒜水：老姜50克，大蒜克，老姜去皮用刀拍碎剁蓉，大蒜去皮剁蓉，盛入盅里，用50克色拉油烧热搅拌均匀再加入克开水兑好即可，姜蒜味浓郁突出。芽菜、榨菜粒：宜宾芽菜(或榨菜粒)克，用清水反复洗干净，用篦子挤干水份，上锅加少许油投入辣子节稍炒变色，下芽菜把水气炒干，芽菜干香绵杂。花生碎：花生仁克，食盐克，锅投入食盐，炒至2分钟下花生用微火把花生炒至脱皮，色泽金黄，关火用余温花生炕酥，冷后用细密漏把盐和花生分开，并搓掉花生衣用风扇吹去，再把花生装在布口袋用棍捶成黄豆粒大小样即可，用保鲜盒封存防潮(炒时注意火候，切忌炒糊)。芝麻酱：熟芝麻2斤、熟花生1斤，用粉碎机打成酱状，使用时1斤芝麻酱用6两姜葱油调即可，酱香浓郁。花椒面：上等的四川茂汶大紅袍，皮厚，颗粒饱满，內芯乳白干净外表淡红色，无渣无刺，尝起不发苦，发涩，有正常花椒香麻味，入锅用小火慢慢炒至花椒水气干，椒发出椒香味，关火冷后用中药粉碎机打成细面装入盅里即可。(注意一次不能加工太多，最好两天一做，久了会失去香味，炒时特注意火候，炒糊味道发苦)味精、鸡精：味精鸡精按1比2比例混合均匀装盅备用。炒鸡杂：鸡杂(肝、肫、肠）克，鸡杂洗干净，鸡肝切片，鸡肫切成肫花，鸡肠切成短节，郫县豆瓣50克用刀剁细，泡姜泡萝卜80克切成拇指大小片，老姜、大蒜剁成粒，大葱50克切成节，芹菜洗净切成节。鸡杂放入盆里下姜、葱盐、料酒腌制5分钟洗净备用，炒锅至火上下色拉油烧至5成热下郫县豆瓣，下姜蒜粒，泡姜泡萝卜，炒香，再下鸡杂快速翻炒再下芹菜节，下适量高汤略烧，下鸡精、味精、白糖，调好味起锅即成。豌豆：选用无霉，无虫，无杂质的白豌豆用清水浸泡5个小时，沥干水份，高压锅加3斤水，5克盐，5克食用碱，压5分钟即成。炒杂酱：猪肉绞碎，肥瘦比例为4比6，色拉油50克，白糖10克，姜米50克，料酒20克，味精鸡精20克，甜面酱50克，炒锅至火上烧烫，倒入冷油滑锅，用中火将肉沫水气炒干，肉酥香，肉中油清亮为止，倒入料酒稍炒，下姜沫、甜面酱、白糖、鸡精味精炒香即可，也可加入其他脆性原料改变口感。糍粑辣椒：干辣椒用冷水浸泡10个小时或用开水煮20分钟，去掉水份，用机器绞蓉，放入三成油锅中慢慢升温加热炒至水气干，出辣香，紅油清亮为止。干辣椒，水，色拉油比例1：2：3。红烧牛肉：新鲜牛肋肉，要求肌肉有光泽，红色均匀稍暗，外表微干，有风干膜，不黏手，弹性好，有新鲜牛肉正常腥味。牛肉克、菜籽油克、郫县豆瓣克、香料粉7克、老姜50克、料酒20克、鸡精味精50克、糖色10克、大蒜20克、糍粑辣椒50克、牛油50克。烧制：牛肉洗净入锅汆水去血沫，晾冷后切成2cm见方的块，郫县豆瓣用刀剁细，老姜拍破，大蒜切丁，炒锅至火上烧热放入牛油溶化后，下姜蒜炒香，下豆瓣酱稍炒再加入糍粑辣椒炒干水气，倒入料酒，再加高汤用大火烧开，调入糖色，鸡精味精，小火熬40分钟熬出香味用密漏打去渣，再倒入牛肉和香料，加2根大葱和姜片，大火烧开，用高压锅压23分钟即可。红烧肥肠：新鲜肥肠，用温水洗干净杂质，加面粉、盐、醋反复里外揉搓，直至无异味、杂质，炒锅至火上加水烧沸投入肥肠，汆掉油沫，起锅晾冷用刀切成菱形备用。烧制：锅中入油下姜蒜炒香，下豆瓣炒香，下泡椒炒干水份，下糍粑辣椒炒出色，下汤熬出香味，调入糖色，鸡精味精，用密漏去掉渣，把汤倒入高压锅，放入香料，倒进氽好水的肥肠，下适量花椒、白酒，高压锅压16分钟即可。备注：肥肠比例跟牛肉比例一样区别在于不放牛油，其他调料及主料一样。香料配比：荷香6克、甘草22克、砂仁90克、红寇11克、草寇10克、三奈18克、八角8克、良姜4克、桂皮12克、香果50克、白扣40克、茴香7克、草果50克、黄栀子15克、陈皮2克、香茅12克、香叶40克以上香料打碎，打成二粗即可。备注烧牛肉及肥肠香料用同样的香料。酸菜肉丝：酸菜1斤、泡红椒节30克、肉丝克、水淀粉20克、野山椒汁20克、姜片20克、味精鸡精10克、猪油20克、色拉油30克、胡椒粉10克，炒锅上火倒入色拉油和猪油烧热，下姜片、适量泡红椒、酸菜煸炒香，勾入野山椒汁稍炒，加高汤用大火烧开，小火熬5分钟，加入用水淀粉码好旳肉丝滑2分钟，调入味精鸡精，胡椒粉即成，咸鲜微酸，开胃。也可把酸菜提前炒好，用小锅在电磁炉上加汤，酸菜，味精鸡精，猪油熬好，滑入肉丝倒入面中即可。重庆小面高汤：猪大骨5斤，鸡架2斤。猪骨洗净汆掉血水，锅中加水30斤，下姜片、黄豆芽、二十粒花椒、大火烧沸，小火微炖，随时保持沸涨，随用随取。每天营业结束，用密漏把渣分净，骨头洗净进冰箱，一般骨头循环使用可达4至5次，每天补充新鲜豆芽。面条制作：面粉克，水克，全蛋1个，生粉60克，食盐3克，食用碱3克，将上述材料全部揉和，用压面机反复压制，至面皮光滑有韧性，用制面条机或刀切成粗细均匀的面条，摊开铺在盘里备用即可。红油辣子：贵州子弹头辣椒0.5斤(提辣味)，二荆条0.5斤(提香味)，河南新—代辣椒2斤（提颜色），灯笼椒0.5斤（提香味），要求辣椒无霉、无虫、无杂质，辣椒皮厚，色泽润红，尝起有正常辣椒香味，辣味，不发苦，辣椒用剪刀剪去蒂不用，再用剪刀剪成2至3段，入锅加3两油润锅下辣椒用微火炒至成深褐色再投入2两花椒稍炒，关火用余温炕，一会冷脆后用兑窝舂细面，(不能太细)装入盆里用冷色拉油润湿(刚沒过辣椒面)待用，锅里倒入6斤菜油和2斤切好的洋葱和半斤拍破的老姜，用中火慢慢炸至金黄，拣去不用，再把油烧2分钟关火，并分三次逐步到入盛有辣椒面的盆里并搅拌均匀，放入适量芝麻、八角5个、香叶5一8片、草果3个、白扣5一8颗、花椒粒30克再搅拌均匀并用保鲜膜封住，不走味，第二天使用效果最佳，辣椒香味浓郁，用后搅拌均匀，色泽润红，注意姜葱炼出香味，不能炼糊。重庆小面：面条克、芽菜20克、鸡精10克、味精5克、花椒面1克、猪油5克、芝麻5克、姜蒜水10克、酱油20克、姜葱油10克、红油辣子20克、高汤50克、蔬菜适量。面条加臊子酱油减半，不加则为素面，酸菜肉丝面不用辣椒油和花椒面，酱油重庆小面调料顺序先干后清，味精、鸡精、花椒面、芽菜、芝麻酱、姜蒜水、香油、猪油、酱油、高汤搅拌、蔬菜、小面、臊子、葱花、花生。重庆小面讲究的是宽汤面窄，用料丰富，麻辣鲜香烫，五味平衝，酱油一定要制成复制酱油，煮面一定水要宽，并用中火煮至，老姜一定要去皮，芽菜一定要炒干水气并炒香有绵杂感，大蒜一定要拉油，芝麻酱一定要自制，菜籽油一定要炼成姜葱油，炒杂酱一定要炒到油清亮肉酥香，加姜米下甜面酱，花椒面一定要炕香，芝麻一定要切碎，花椒一定要去杂质，高汤一定要用大骨，猪油一定要用猪板油，酸菜一定要混合油才香，辣椒油一定要润红醇香醇厚。
