做法：1.用清水将牛肋肉克冲洗干净，入沸水锅中焯水。
2.锅内入色拉油20克，煸香八角2个，花椒、桂皮各3克，香叶2克，喷淋料酒15克，下入焯水后的牛肋肉，加水2千克煮熟，捞出改刀成小方块。
3.西红柿克去皮，切丁；铁棍山药克去皮切滚刀块；胡萝卜克切小块；圆葱克切丁。
4.锅入色拉油10克，煸香圆葱克、姜片20克，加番茄酱30克，放入西红柿丁煸炒粘稠、出色，注入高汤克，放入煮熟的牛肋肉块、铁棍山药，加盐8克，味精、胡椒粉、鸡精各10克大火烧开，小火烧10-20分钟即可。
关键1山药精选料。除了要选择高品质的牛肋肉，此菜的另一食材—山药要选择当地产的铁棍山药，其液汁较浓，煮食后口感甜香，入口觉得“面而甜”。
关键2番茄酱+西红柿。汤汁的红润色泽来自于番茄酱与西红柿丁的共同作用。番茄酱的作用主要是使菜品颜色更加红、番茄的味道更浓、增加汤汁的浓稠度；西红柿丁的作用是使菜品带有西红柿本身的香气、增加酸味。两者共同配合，达到味道与色泽上的“双赢”。
关键3牛肉2次熟制。牛肋肉需要2次熟制，首先断生，其次才是入味。经过2次熟制的牛肉肉质较软烂，入味较好，鲜香气味浓郁，若直接成熟，则牛肉的肉质达不到 的效果且血水会影响菜品的口味。
二：特色水煮牛肉有些厨师制作这道菜时，为了保持牛肉的嫩度，上浆时喜欢加入大量湿淀粉。可这样做牛肉的口感虽然会变嫩，但煮后汤汁易浑浊发粘，且因为淀粉的阻隔，牛肉不够入味。制作方法通常选用肉嫩筋少的牛柳肉，顶刀切成薄片，每克加葱姜水克充分搅打，待水全部吃进肉里，放入打发的蛋清40克抓匀， 加盐4克调味，再加上色拉油8克抓匀。这里需要注意的是，蛋清一定要打发成蛋糊，这样拌入牛肉，就形成了一层保护膜，使牛肉的鲜汁不流失，同时调料的味道能够顺着牛肉的缝隙充分渗透到肉里。如果蛋清不打发，直接拌牛肉，煮出来的汤汁会出现许多絮状物，不够清澈。
三大辅料缺一不可：白菜吸油、芹菜添脆、蒜苗增香
现在某些餐厅制作“水煮牛肉”时，垫入碗底的配料有的用生菜，有的放粉丝。需知粉丝垫在碗底，过不了多久就会将汤汁吸干变涨；而生菜含水量过高，放入汤汁久泡发蔫变*，客人见了，还能有什么胃口。
水煮牛肉必不可少的辅料有三种：白菜、芹菜、蒜苗。白菜 选菜叶，用手撕成大片，放入汤汁可吸油脂，降低菜肴的油腻；芹菜 挑选香味最浓、口感最嫩、颜色最绿的菜心部位，搭配牛肉可起到去腥增香的作用；蒜苗段则能给汤汁提味，也可用蒜苔段代替。
这些青菜要煸炒一下再垫入碗底，大火将菜肴的水分去尽，接触汤汁后才能 地吸收鲜味。
名字叫水煮实际用高汤
虽然叫“水煮”，可实际上煮肉时掺入的是高汤而非清水，从而使得成菜更为香浓。熬汤时要用混合油，通常是猪油、熟菜籽油各15克下入锅中，烧至六成热时下入郫县豆瓣碎30克煸炒出红油，之后下入姜末8克、葱末5克炒香，添入高汤克煮开，打去渣滓后加盐6克、酱油5克调味，将牛肉抖散下锅，用筷子拨散，至牛肉伸展开来完全成熟且汤汁浓稠，起锅盛入垫有蔬菜的碗中。
煸熟双椒舂成末
水煮牛肉的 一步是浇油，这里面也有讲究。浇油前 先把花椒、干辣椒入油锅煸熟，待颜色变为深红、香味逸出时捞出沥油，舂成碎末撒在牛肉上面，如果加生的花椒面和辣椒面，香味没有那么足。
菜油、香油各一半
浇油的比例要掌握好，菜籽油和芝麻香油共克，比例为1∶1时呈现的香味 ，烧至八成热浇入碗中最能激出香气。 不用红油，因红油香辣味过重，浇入碗中不仅很难激出花椒、辣椒的香味，反而会盖住牛肉的鲜味。
三：家常焖砂锅牛肉做法
预制：1、选淀粉含量高的土豆（ 用内蒙红皮土豆）去皮，切成块，入笼干蒸10分钟至熟。
2、牛腩肉2千克切成大拇指粗的条，冷水下锅飞透后捞出。
3、锅下底油烧热，下托县辣椒圈克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉条煸炒均匀，加葱姜蒜片各40克翻匀，调入酱油克、醋克，加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软。
走菜流程：取克牛肉条、克原汤入锅，加入蒸熟的土豆克，调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克，中火火靠干汤汁，起锅盛入热砂锅，撒葱花后即可上桌。
特点：浓香微辣，家常味浓。
关键火靠制时，不要加太多的汤，否则土豆条会变得软烂，夹不起来。
四：特色果香烤牛肉做法制作：1、优质牛肋骨（建议选择IBP牛肋骨，IBP是美国一家牛肉公司，这种牛肋骨的“雪花”分布比较均匀，60元/斤，口感比较滋润）10斤自然解冻。将蔬菜汁1克、生抽克、排骨酱克、鹰粟粉60克、红酒50克、盐50克、蜂蜜50克、黑胡椒汁50克、牛肉汁50克、日本烧汁50克、柠檬汁10克调匀，抹在牛肋骨表面，放保鲜冰箱腌制一晚。
2、第二天取出牛肉用锡纸包起来，入烤鸭炉用荔枝木烤制，先明火烤40分钟，再灭掉明火继续烤1小时，用余温焖至牛肉成熟，揭开锡纸能看到牛肉表面有汁水渗出，取出冷藏保存。
3、走菜时，取出牛肉切成1厘米厚的片，入℃烤箱约烤1分钟，烤至牛肉表面出油冒泡，撒上坚果碎（核桃、花生、腰果一起打成的碎粒）即可。
制作关键：最初烤鸭炉中用的是木炭，但温度不好控制，后来改为火力不猛的荔枝木，不会一下将牛肉烤干，灭掉明火后，木头内部依然有余温，用余温焖牛肉可保留牛肉内部的汁水。
五：新派巴掌牛肉做法原料：鲜牛肉克，*豆芽克。
调料：色拉油70克，熟猪油20克，郫县豆瓣酱20克，葱花、蒜末、阿香婆牛肉酱、干辣椒、家乐香茅酱、盐各5克，八角、桂皮、芥末各3克，高汤克。
制作：1.牛肉洗净，切成厚1厘米、巴掌大小的片，焯水。
2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入郫县豆瓣酱、八角、桂皮、香茅酱、芥末，小火煸炒出香，放入牛肉，倒入高汤，大火烧开，出锅装入高压锅内，大火烧开后用小火压4分钟，自然散气。
3.*豆芽洗净，焯水；锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入*豆芽炒香，用盐调味，出锅放入容器内垫底。
4.客人点菜时，取炒锅放入色拉油20克，烧至五成热时，放入阿香婆牛肉酱、干辣椒，小火炒香，倒入压好的巴掌牛肉和汤汁，大火烧开，出锅装入垫有*豆芽的盘中，撒入葱花、蒜末上桌。
六：清炖牛肉做法提前预制：1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。锅入牛油克，烧至五成热，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟，将带有牛肉香味的油分炒出，添清水至刚刚没过牛肉顶端，下入盐30克、味精10克，大火将汤汁烧沸。
2、牛肉带汤一起倒入高压锅中，加干*椒20克，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉，带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。
走菜流程：取预制好的汁水牛肉带汁一共克，入锅内大火烧热，装入石锅中即可上桌。
技术点：牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。
七：干锅*牛肉做法原料：海南带皮小*牛（买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉，然后用刀刮洗干净）克，红椒10克，洋葱块20克。
调料：海鲜酱10克，花生酱10克，排骨酱5克，味精、鸡精各8克，蚝油3克。
制作：1、将小*牛皮肉分离，分别切成长5厘米、宽2厘米的条，无需腌制。
2、锅下色拉油克、*油10克烧热，下三种酱料炒香，加清水1千克，先下入牛皮小火烧半小时，然后下入牛肉一起烧1小时，调入味精、鸡精、蚝油。（以上为批量制作步骤）
3、客人点菜后，取加工好的牛肉入净锅，烧制均匀，放入红椒、洋葱块垫底，勾薄芡，起锅入热干锅即可上桌。
味型：酱香味浓。
制作关键：要先下牛皮煮半小时，然后再下牛肉，否则烧好的牛皮不够软糯。
来源：网络
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